DASAR MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN
1. Video suhu dan bakteri ikan:
2. Video pembelajaran uji TPC:
3. Buku bacaan:
http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning/index.php/modul/kompetensi/181128-094120mikrobiologi-ikan
RINGKASAN MATERI
PRODUKSI OLAHAN EKSPOR HASIL PERIKANAN
Disusun oleh :
Rahmat Yuliandri,S.St.Pi.,M.P
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2018
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Kuasa, karena berkat Rahmat Nya, Ringkasan Materi Produksi Olahan Ekspor Hasil Perikanan dapat diselesaikan. Dalam penulisan diktat ini, kami berusaha menggabungkan konsep-konsep Pengolahan Modern dan aplikasinya pada perusahaan pengolahan ikan secara ringkas dan mudah dimengerti untuk peserta didik / taruna.
Dengan selesainya penulisan diktat ini kami mengucapkan terima kasih kepada rekan guru yang telah turut memberikan masukan yang berharga sehingga diktat ini dapat terwujud.
Selalu menjadi kenyataan bahwa diktat yang terwujud ini masih jauh dari sempurna dan memiliki kekurangan atau kesalahan. Untuk itu penulis mengharapkan kitik da saran yang bersifat membangun demi perbaikan penulisan di masa mendatang.
Sorong, Juli 2018
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………. i
DAFTAR ISI………………………………………………………… ii
BAB 1. Penanganan Tuna Segar Untuk Ekspor…………………….. 1
BAB 2. Membuat Fillet dari Berbagai Jenis Ikan…………………… 3
BAB 3. Membuat Loin Tuna dan Cakalang………………………… 5
BAB 4. Membekukan Crustacea…………………………………….. 7
BAB 5. Membekukan Mollusca…………………………………....... 10
BAB 6. Menangani dan Mengolah Teripang...………………………. 11
BAB 7. Membekukan Kodok….. …………………………………… 13
DAFTAR PUSTAKA……………………………………….……….. iii
BAB I
PENANGANAN TUNA SEGAR UNTUK EKSPOR
Pada prinsipnya, ikan tuna ditangani sedemikian rupa sehingga memperlambat kemunduran mutunya dan memenuhi standard ekspor dan spesifikasi buyer. Pasar utama produk tuna segar Indonesia adalah Jepang yang sebagian besar untuk dijadikan menu sashimi.
Bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk melakukan praktek adalah 1 ekor ikan tuna, air dingin, es, desinfektan, meja stainless, pisau stainless, ganco, sterofom, sarung tangan dan pakaian kerja.
Gambar 1. Pendaratan Tuna Segar
Tahapan prosesnya adalah sebagai berikut :
1. Ikan yang diterima diamati mutu organoleptiknya. Jika kualitasnya masih segar maka ikan dapat diterima untuk dilakukan tahapan sselanjutnya
2. Ikan tuna segar dicuci dengan menggunakan air dingin standar air minum. Suhu ikan selalu diukur dan dijaga dibawah 4,4 C baik dengan cara pengesan ataupun dengan menempatkan pada ruangan dingin
3. Ikan tuna disiangi (dibelah perutnya, dibuang isi perut, insang dan kotorannya). Setelah itu permukaan badan dan dinding perutnya dicuci menggunakan air dingin mengalir
4. Ikan tuna ditimbang sesuai ukuran dan berat perkemasan yang diinginkan oleh konsumen, kemudian dibungkus dengan polyethylene
5. Ikan yang sudah terbungkus rapat ditempatkan pada kemasan sterofom setelah melalui pengecekan oleh petugas quality control. Ikan dikemas dengan pengesan sesuai dengan lama perjalanan ke Negara tujuan.
6. Semua tahapan diatas harus dilakukan dengan hati-hati, cepat, cermat higienis dan tetap menjaga suhu ikan dibawah 4,4 C untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri dan terbentuknya histamin.
BAB II
MEMBUAT FILLET DARI BERBAGAI JENIS IKAN
Jenis-jenis ikan ekonomis yang banyak di fillet untuk kebutuhan ekspor diantaranya ikan kakap merah, kakap Malabar, kaci-kaci, kerapu, lencam, dan lain-lain. Sedangkan pasarnya meliputi Negara Amerika, Uni Eropa, Australia dan Kanada.
Fillet ikan sangan beragam jenisnya. Berdasarkan tipe potongannya, fillet dibedakan menjadi natural cut (potongan asli) dan portion cut. Adakalanya ikan difillet dengan dibuang kulitnya (skinless), atau difillet bersama kulitnya (skin on). Ada pula beberapa perusahaan importer yang membedakan jenis daging berdasarkan warnanya, yaitu fillet berdaging merah dan fillet berdaging putih (white meat).
Gambar 2. Fillet Natural Skinless
Adapun tujuan utama proses fillet ikan adalah memotong atau mengambil bagian daging ikan sebagai produk dengan memisahkan bagian bagian kepala, tulang, perut dan bagian lain selain daging.
Tahapan seder hana pembuatan fillet adalah sebagai berikut :
1. Cuci ikan utuh dengan menggunakan air mengalir dingin sampai bersih. Cek suhunya dan jaga dibawah 5 C
2. Letakkan ikan yang akan difillet diatas talenan fiber.
3. Belah sisi atas daging ikan menggunakan pisau stainless, berawal dari bagian punggung depan ditarik ke arah ekor. Sayatan dari bagian punggung kearah ekor diperdalam kearah dalam / tulang belakang ikan hingga daging belahan bagian atas terbuka.
4. Hasil potongan diletakkan pada keranjang dan diberi es secukupny
5. Lalu ikan dibalik sehingga bagian bawahnya berada di atas, kemudian dibelah seperti belahan pertama
6. Kepala, ekor dan tulang ikan dipisahkan da talenan dicuci bersih dari sisa darah dan kotoran hasil fillet
7. Kedua potong daging fillet ditrimming yaitu dibuang sisa duri yang masih menempel, sisa tulang, kotoran dan daging hitam yang masih menempel, dengan menggunakan pisau khusus trimming, lalu dirapihkan ulang bentuk potongannya
8. Daging fillet dicuci dengan menggunakan air bersih dingin mengalir
9. Tahapan-tahapan diatas diproses dengan higienis, cepat, cermat, hati-hati dan menjaga suhunya dibawah 5 C serta memperhatikan prinsip-prinsip HACCP.
BAB III
MEMBUAT LOIN TUNA DAN CAKALANG
Ikan tuna merupakan salah satu jenis ikan scombroid yang mana mengandung histidin. Pada suhu diatas 4,4 C histidin akan lebih cepat bereaksi menjadi histamin. Histamin yang masuk dalam tubuh manusia dalam jumlah tertentu akan menyebabkan pusing-pusing, mual bahkan pingsan. Oleh karena itu dalam penanganan dan pengolahan ikan tuna harus dijaga suhunya selalu dibawah 4,4 C, higienis, hati-hati dan memperhatikan aspek manajemen mutu.
Sebelum menangani ikan tuna segar harus dipastikan semua peralatan bersih dan bebas dari kontaminasi, serta dipastikan petugas yang melakukan penanganan memakai seragam lengkap termasuk sarung tangan.
Tahapan proses pembuatan tuna loin adalah sebagai berikut :
1. Bahan baku tuna segar yang diterima di cek terlebih dahulu mutu organoleptik dan suhunya. Jika suhunya melebihi 4,4 C sebaiknya dilakukan pendinginan dahulu sehigga suhunya mendekati 0 C. Bahkan di perusahaan pengolah tuna loin yang menerapkan standar haccp, bahan baku terlebih dahulu diuji mikrobiologi, logam berat dan histaminnya.
2. Ikan tuna dicuci dengan air dingin mengalir dengan standar potable water
3. Kepala ikan dipotong lalu Ikan tuna dibelah dinding perutnya untuk dikeluarkan isi perutnya. Setelah itu ikan dicuci terutama pada dinding perut dan bekas potongan kepala untuk membersihkan sisa darah dan kotoran lainnya.
4. Ikan dibelah dari bagian ekor kearah perut mengikuti arah tulang belakang untuk mendapatkan dagingnya. Diusahakan sesedikit mungkin daging yang tertinggal di tulang untuk mendapatkan prosentase rendemen yang maksimal. Lalu ikan dibalik untuk mendapatkan bagian daging di sisi sebaliknya sehingga dihasilkan 2 potong daging hasil fillet. Dua potong daging tersebut masing masing dibelah dua mengikuti garis tengahnya sehingga menghasilkan empat potong daging loin. Tahapan ini disebut loinning atau pemotongan loin.
5. Masing-masing daging loin ditrimming atau dirapihkan yaitu dibuang daging merah, daging memar, tulang yang menempel dan bagian lain yang tidak dibutuhkan dengan menggunakan pisau khusus agar menjadi rapih dan terlihat bagus. Untuk daging dengan kualitas first grade tidak diperkenankan terkena air agar kesegaran dan kekompakan daging benar-benar terjaga.
6. Potongan-potongan loin ditimbang untuk dikelompokkan berdasarkan size nya.
7. Sebelum dibekukan, loin dibungkus dengan polyethylene untuk melindungi loin dari dehiderasi pada waktu pembekuan dan penyimpanan beku. Loin disusun diatas longpan dan longpan-longpan dimasukkan kedalam rak pembekuan untuk dibekukan. Pembekuan menggunakan sistem air blast freezer karena cocok untuk produk yang mempunyai bentuk dan ukuran yang bervariasi seperti tuna loin.
Gambar 3. Tuna Loin Setelah Dibekukan
8. Setelah beku, loin dikeluarkan untuk dilakukan pengemasan dan pelabelan sesuai dengan spesifikasi buyer.
BAB IV
MEMBEKUKAN CRUSTACEA
Jenis crustacean ekonomis penting yaitu rajungan dan udang. Udang sendiri jenisnya bermacam-macam diantaranya udang windu, vannamei, cat, pink, white, lobster. Dalam hal volume ekspor, saat ini jenis vannamei menempati urutan pertama, dikarenakan jenis ini mudah didapatkan di tambak dan tidak mudah terserang penyakit. Sedangkan jenis cat, pink dan white berasal dari tangkapan laut. Tujuan ekspor utama udang saat ini adalah Negara Amerika, Uni Eropa dan Jepang.
Tipe penanganan dan pengolahan udang bermacam-macam tergantung permintaan buyer. Tipe produk udang yang sering dijumpai pada perusahaan eksportir udang adalah sebagai berikut :
Head On (HO) : utuh dengan kepala
Head Less (HL) : utuh tanpa kepala
Peeled and Deveined (PND) : tanpa kepala, tanpa kulit, tanpa usus
Peeled Undeveined (PUD) : tanpa kepala, tanpa kulit, dengan usus
Peeled, Deveined, Tail on (PDTO) : tanpa kepala, tanpa kulit, dengan ekor
Eazy Peel : tanpa kepala, dengan kulit, tanpa usus
Butterfly : belahan kupu-kupu
Broken : rusak, cacat
Gambar 4. Udang Tipe HO, HL dan PND
Gambar 5. Udang Tipe PUD, PDTO dan Butterfly
Tahapan keseluruhan pengolahan udang beku adalah sebagai berikut : penerimaan bahan baku, pencucian I, penimbangan, pemotongan kepala, pengupasan kulit, sortir ukuran, sortir warna, sortir kualitas, penimbangan akhir, pembekuan, penggelasan, pengepakan, pendeteksian metal, pelabelan, penyimpanan beku, ekspor.
Tahapan potong kepala, pengupasan kulit, pembuangan usus dan sortasi ukuran, sebagian besar perusahaan masih mengandalkan tenaga manusia. Namun, akhir-akhir ini ada beberapa perusahaan yang telah menggunakan mesin otomatis.
Udang yang telah ditangani sesuai tipenya, tahapan selanjutnya adalah pembekuan. Ada 2 jenis pembekuan yang sering digunakan pada pembekuan udang yaitu dalam bentuk block frozen dan Individual Quick Freezer.
Gambar 6. Udang Beku Hasil Block Frozen dan IQF
Membekukan udang dalam bentuk block frozen adalah menggunakan contact plate freezer yaitu pembekuan dengan menggunakan mesin pembekuan dengan evaporator berbentuk pelat datar yang bersinggungan / mengapit langsung udang dalam cetakan pan berbentuk blok. Udang yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam blok inner pan kemudian diisi air sampai semua permukaan udang tertutup. Lalu beberapa innerpan yang telah terisi udang disusun di long pan. Lalu longpan-longpan yang terisi inner pan dimasukkan dalam contact plate freezer kemudian pintu plate freezer ditutup dan mesin dinyalakan. Umumnya dengan cara ini waktu yang dibutuhkan untuk membekukan udang antara 3 sampai 5 jam, tergantung kapasitas produk dan kekuatan mesin pembekuan. Setelah matang, blok udang beku dilepaskan dari innerpan lalu dilakukan penggelasan yaitu pencelupan dalam air dingin dalam hitungan detik dengan tujuan melindungi produk pada waktu penyimpanan beku. Tahapan terakhir udang dimasukkan dalam inner carton dan mastercarton serta dilakukan pengpakan dan pelabelan sesuai dengan spesifikasi buyer.
Membekukan udang dengan Individually Quick Freezer (IQF) yaitu membekukan ikan secara individu (satu per satu) dalam waktu yang singkat. IQF berupa mesin panjang yang dilengkapi konveyor yang membawa produk dari inlet untuk dilewatkan pada hembusan uap nitrogen dan dikeluarkan melalui outlet dalam keadaan beku. Suhu yang dihasilkan sangat rendah tergantung kebutuhan dan bias disetting secara otomatis hingga mencapai suhu -200 C. Kecepatan pembekuan berkisar antara 3 sampai 20 menit dan mampu membekukan hingga 2 ton produk per jam. Cara kerjanya sangat mudah karena sebagian besar pengaturan suhu dan kecepatannya dilakukan secara otomatis. Udang yang akan dibekukan cukup disusun pada konveyor inlet dan secara otomatis akan keluar dari outlet dalam keadaan beku dan siap di glazing dan dikemas.
BAB V
MEMBEKUKAN MOLLUSCA
Jenis mollusca ekonomis penting yaitu cumi-cumi, gurita dan sotong, dengan pasar utama Negara Amerika, Uni Eropa, China dan Timur Tengah.
Pada umumnya tahapan penanganan dan pengolahan semua jenis mollusca adalah sama, yaitu meliputi pelepasan cangkang dan tinta, pencucian dan pembersihan kulit dan isi perut. Yang membedakan penanganan mollusca dengan jenis hasil laut lain adalah terletak di tahapan pembuangan tinta dan cangkang. Pembuangan tinta harus dilakukan dengan hati-hati karena jika masuk ke daging produk akan menyebabkan warna hitam dan sulit dibersihkan.
Gambar 7. Penyusunan Octopus / Gurita Dalam Pan Pembekuan
Pada umumnya mollusca dibekukan dengan metode Air Blast Freezer (pembekuan dengan hembusan udara dingin) karena bentuk dan ukuran produk yang bervariasi dan tidak beraturan. Berdasarkan tipe bentuk produknya, ada 2 macam pengolahn yaitu whole round dan whole clean. Whole round adalah tahapan penanganan produk utuh dengan tidak mengurangi dan membuang bagian alamiah produk. Sedangkan whole clean merupakan pengolahan yang menghasilkan produk utuh bersih, yaitu dibuang tinta, isi perut dan cangkangnya.
BAB VI
MENANGANI DAN MENGOLAH TERIPANG
Teripang merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan berkadar protein tinggi. Bahkan teripang dalam bentuk kering/asap telah menjadi komoditas ekspor nonmigas dari sektor perikanan.
Jenis teripang yang memiliki nilai komersial tinggi adalah Holothuria nobilis, Thelonota ananas, Holothuria scabra, Actinopyga miliaris, Actinopyga lecanora, Actinopyga echitis dan Holothuria argu.
Cara pengolahan teripang sangat tergantung jenisnya, pada umumnya terdapat dua cara pengolahaan yaitu pengolahan dengan cara menghilangkan kapur pada permukaan kulit terutama untuk teripang pasir/putih (Holothuria scabra) dan pengolahaan tanpa penghilang kapur untuk untuk jenis teripang lainnya misalnya teripang batu/lontong.
Untuk melakukan praktek pengolahan teripang, dibutuhkan Bahan utama : teripang segar (hidup) dengan berat rata-rata 400-500 gram atau yang telah berumur 3 bulan dalam budidaya (pembesaran). Bahan pembantu : air laut, daun pepaya dan kayu bakar. Peralatan : ember plastik, alat perebus, pisau, dan serok.
Cara pengolahanya adalah sebagai berikut :
1. Pengeluaran
Selama perebusan selalu dijaga agar semua teripang tetap terendam dalam air perebus sehingga di luar dan di dalam tubuh teripang relatif sama. Perebusan diakhiri bila semua teripang yang semula gepeng menjadi gembung kembali seperti karet.isi perut
Isi perut dan air dalam tubuh teripang segar dikeluarkan dengan cara memijat-mijat hingga isi perut dan air dapat keluar melalui anus dan tubuh terpang menjadi gepeng.
2. Perebusan
3. Penghilangan kapur
Penghilangan kapur hanya dilakuk teripang pasir/putih (Holothuria scabra). Adapun penghilangan kapur pada kulit teripang pasir/putih dapat dilakukan dengan : (a) Perendaman dalam daun pepaya sebanyak 7,5% dari berat teripang selama kurang lebih 10 menit; (b). Perendaman dalam larutan enzim papain 4,0% dari air perebus yang digunakan. Setelah itu digosok dengan memakai pasir.
4. Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara menyayat perut teripang dengan membentuk celah memanjang kira-kira sepanjang teripang atau kurang. Perlakuan dimaksudkan untuk membantu mengeluarkan dan membersihkan perut teripang.
5. Pengasapan
Pengasapan dilakukan dengan cara memberikan sedikit asap (asap tipis), pada bagian perut teripang selama pengasapan, teripang dibalik beberapa kali sehingga asap dapat merata. Apabila teripang sudah agak kering maka dilanjutkan dengan pengasapan dengan asap agak kecil. Umumnya pengasapan tebal dilakukan selama 1 – 1,5 jam.
6. Pengeringan
Setelah selesai pengasapan, teripang tampak masih lentur dan kenyal, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan di bawah panas matahari. Bila teripang telah menjadi kering maka teksturnya akan sangat keras dan tidak lentur, umumnya pengeringan dilakukan selama 2 hari.
7. Pengemasan
Pengemasan teripang dapat dilakukan dengan menggunakan karung, bila cara penyimpanannya bagus maka teripang dapat bertahan hingga 2 tahun atau lebih.
Teripang asap/kering yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
Bentuk bulat lurus, rapi dan tidak cacat, belahan terdapat pada bagian perut dengan otot disisi dalam perut masih ada. Warna kuning keemasan sampai kuning kecoklatan atau coklat kehitaman, pigmen asli (hitam) masih utuh dan kapur sudah bersih. Bau harum khas asap tipis/lembut. Tekstur sangat keras, kaku, daging kompak.
BAB VII
MEMBEKUKAN KODOK
Aspek yang harus diperhatikan dalam pengolahan kodok adalah kontaminasi salmonella. Pada dasarnya daging kodok tidak mengadung salmonella, tetapi bagian kulit dan kepalanya merupakan tempat berkembangbiak salmonella. Oleh karena itu dalam pengolahannya ditekankan pada usaha menghindarkan kontaminasi salmonella dari kulit ke daging kodok, baik dengan cara pemisahan kulit secara hati-hati dan clorinasi hampir di tiap tahapan proses. Bagian utama yang dikonsumsi adalah bagian paha.
Prosedur pengolahan kodok beku adalah sebagai berikut :
1. Kodok hidup dicuci bersih dengan penyemprotan air mengalir
2. Dikarantina dalam kolam terbuat dari semen yang dialiri air selama 1 sampai 2 hari
3. Kodok dipotong kepalanya dan direndam dengan air chlorine 250 ppm selama 1 sampai 2 menit untuk mengurangi bakteri
4. Bagian pinggang dipotong, dicuci dan direndam kembali dengan air chlorine 200 ppm selama 1 sampai 2 menit.
5. Dilakukan pengulitan dan pemotongan cakar, lalu dicuci dengan air mengalir
6. Setelah itu daging kodok dilakukan pendinginan atau pembekuan untuk selanjutnya dilakukan pengemasan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous,2007. Modul PMMT Semester 1.Pusat Pendidikan kelautan dan perikanan, Jakarta.
Anonimous, 2011, Bahan Pelatihan HACCP, BKIPM, Jakarta.
Faridhah, Yuni, 2007, Manual HACCP. PT. Minatama Sumber Bahari, Surabaya.
Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan, Kanisius. Yogyakarta.
Supit, T, 2007, Hand out PMMT. SUPM Negeri Sorong, Sorong.
Yuliandri, Rahmat. 2004. Pengamatan Penyusutan Berat dan Organoleptik yang Disebabkan Oleh Tahap Pembekuan di PT. MPI Makassar, Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.
Ok
ReplyDelete