PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
https://drive.google.com/file/d/1AyOxKe8tOzorF6cUjtE5iOSPqq8owr1e/view?usp=drivesdk
2. Buku bacaan:
MATERI
PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
Disusun oleh :
Rahmat Yuliandri,S.St.Pi.,M.P.
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2018
MATERI
MANAJEMEN MUTU TERPADU
Disusun oleh :
Rahmat Yuliandri, S.St.Pi.,M.P.
NIP 19820703 201012 1 001
Disyahkan oleh :
Erni Kristina P.,A.Pi.,M.P
NIP 19741030 200112 2 002
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2018
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Kuasa, karena berkat Rahmat Nya, Ringkasan Materi Pelajaran Pengujian Mutu Hasil Perikanan dapat diselesaikan. Dalam penulisan diktat ini, kami berusaha menggabungkan konsep-konsep Pengujian Mutu dan aplikasinya pada perusahaan pengolahan ikan secara ringkas dan mudah dimengerti oleh peserta didik / taruna.
Dengan selesainya penulisan diktat ini kami mengucapkan terima kasih kepada rekan guru yang telah turut memberikan masukan yang berharga sehingga diktat ini dapat terwujud.
Selalu menjadi kenyataan bahwa diktat yang terwujud ini masih jauh dari sempurna dan memiliki kekurangan atau kesalahan. Untuk itu penulis mengharapkan kitik da saran yang bersifat membangun demi perbaikan penulisan di masa mendatang.
Sorong, Juli 2018
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………… i
DAFTAR ISI…………………………………………………………….. ii
BAB 1. PENDAHULUAN………………………………………………. 5
1.1. Definisi Pengujian Mutu…………...…………………….. 5
1.2. Metode Pengujian Mutu……………………..…………… 5
1.3. Persyaratan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan…..….. 6
1.4. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk…….……………….. 6
1.5. Penurunan Mutu dan Pembusukan Ikan……………….… 8
BAB 2. PENGAMBILAN SAMPLE……………………………………. 10
2.1. Definisi Beberapa Istilah…………...……………………. 10
2.2. Alasan Pengambilan Sample…………...………………... 10
2.3. Metode dan Teknik Pengambilan Sample……………….. 10
BAB 3. UJI ORGANOLEPTIK…………………………………………. 14
3.1. Pengertian……………………………………………….. 14
3.2. Syarat Pengujian Organoleptik..………………………… 14
3.3. Penggunaan Indera……………………………………… 14
3.4. Tujuan Uji Organoleptik………………………………… 15
3.5. Kelebihan dan Kekurangan……………………………… 15
3.6. Panelis…………………………………………………… 15
3.7. Waktu Pengujian………………………………………… 16
3.8. Ruang Pengujian………………………………………… 16
3.9. Peralatan…………………………………………………. 16
3.10. Macam-macam Uji Organoleptik………………………... 16
BAB 4. PENENTUAN ALT BAKTERI………………………………… 22
4.1. Dasar Teori………………………………………………. 22
4.2. Media…………………………………………………….. 22
4.3. Alat……………………………………………………….. 22
4.4. Prosedur Kerja…………………………………………… 22
BAB 5. DASAR TEORI PENGUJIAN KIMIA………………………… 24
5.1. Pengujian Indol………………………………………….. 24
5.2. Pengujian Histamin……………………………………… 24
5.3. Pengujian TMA………………………………………….. 24
5.4. Pengujian Logam Berat…………………………………. 26
BAB 6. DASAR TEORI PENGUJIAN MIKROBIOLOGI……………. 27
6.1. Pengujian Coliform dan E. coli………………………….. 27
6.2. Pengujian Salmonella…………………………………… 28
6.3. Pengujian Staphylococcus……………………………… 28
6.4. Pengujian Vibrio Sp…………………………………….. 29
6.5. Pengujian Clostridium botulinum……………………….. 30
BAB 7. BAHAN TAMBAHAN PANGAN……………………………… 31
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………… iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Definisi Pengujian Mutu
Pengujian adalah cara/proses uji. Pengujian = pemeriksaan = penelitian.
Mutu adalah nilai-nilai tertentu yang diinginkan terhadap suatu material, produk, dan atau jasa. Nilai-nilai tersebut bisa berupa daya tahan, rasa, tekstur, warna, pelayanan, dll.
Mutu = kualitas = nilai/kadar. Kebalikannya kuantitas = jumlah.
Hasil perikanan adalah ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan atau diolah untuk dijadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku, dan olahan lainnya yang digunakan untuk konsusmsi manusia
1.2 Metode Pengujian Mutu
Berdasarkan sifatnya, metode pengujian mutu dibagi menjadi 2 :
a. Secara Subyektif, adalah pengujian yang dilakukan berdasarkan panca indara seseorang sehingga hasilnya bersifat subyektif. Metode pengujian mutu secara subyektif disebut juga uji organoleptic/uji sensorik (dipelajari di kelas 2 semester 3)
b. Secara Obyektif, adalah pengujian yang dilakukan di laboratorium sehingga hasilnya bersifat obyektif (teliti dan akurat). Metode pengujian mutu secara obyektif terdiri dari pengujian fisika, kimia, dan mikrobiologi.
# Pengujian fisika contohnya : kadar abu, kadar air, kadar garam. Selain itu juga pengujian yang bersifat visual akan adanya benda/material terhadap suatu produk, contohnya : adanya logam, rambut, pasir, dan benda-benda asing lainnya
# Pengujian kimia contohnya : kadar histamine, indol, TMA, amoniak, logam berat (timbal, cadmium, merkuri)
# Pengujian mikrobiologi contohnya : Uji TPC/ALT (Angka Lempeng Total bakteri), E. coli, Salmonella Sp, Clostridium sp, Staphylococcus aureus, Vibrio sp. (Pengjian secara obyektif akan dipelajari di kelas 3 sem. 6.)
1.3 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan
JENIS PENGUJIAN SATUAN PERSYARATAN
a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran mikroba
- ALT
- E. coli
- Salmonella sp
- Vibrio sp
Koloni/gr
APM/gr
APM/25 gr
APM/25 gr
Maksimal 500.000
Maksimal < 2
Negatif
Negatif
c. Cemaran kimia
- Raksa
- Timbal
- Cadmium
- Histamin
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maksmal 0,5
Maksimal 0,4
Maksimal 0,1
Maksimal 100
1.4 Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk
Mutu/kualitas ikan sering diidentikkan dengan kesegaran ikan. Berikut adalah perbandingan ciri-ciri ikan segar dengan ikan busuk
CIRI IKAN SEGAR CIRI IKAN BUSUK
Mata cemerlang, kornea bening, pupil hitam, mata cembung Redup, tenggelam, pupil mata kelabu tertutup lendir
Insang warna merah sampai merah tua, cemerlang, tak berbau Kotor, warna pucat atau gelap, keabuan dan berlendir, bau busuk
Lendir terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lendir cemerlang seperti lender ikan hidup, bening Berubah kekuningan dengan bau tak enak, atau lendirnya sudah hilang, atau lender mongering dan putih susu, atau lender pekat melengket
Kulit Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras Rupa pudar, bila pengesan kurang baik kulitnya mengering dan retak
Sisik Melekat kuat, mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutupMelekat kuat, mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutup jernih Banyak yang lepas, tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang
Daging Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak, tekstur berubah, bila ditekan jari ada bekasnya
Rongga perut Bersih dan bebas dari bau yang menusuk. Tekstur dinding perut kompak elastis tanpa ada diskolorasi dengan bau segar yang khas, selaput utuh Mengalami diskolorasi, bau menusuk dan busuk, lembek. Bagian rongga perut kemerahan sampai kecoklatan karena makanan dalam usus membusuk
Darah Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair, sering diikuti bau yang menusuk
Sayatan Bila ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuknya Bila dibelah daging mudah lepas. Autolisis telah jalan. Tulang rusuk menonjol keluar
Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap Tulang belakang mengalami diskolorasi dan kekuning-kuningan
Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut. Tak ada bau yang pesing/tidak enak Mulai dengan bau tak enak,lalu timbul bau busuk yang khusus menusuk hidung
Kondisi Bebas dari parasite apapun tanpa luka/kerusakan pada badan ikan Banyak terdapat parasite, badannya banyak luka/patah
Keberadaan dalam air Ikan segar akan tenggelam Ikan busuk akan mengapung di permukaan air
1.5 Penurunan mutu/Pembusukan ikan
# Jenis-jenis kerusakan/pembusukan ikan
Ikan mulai membusuk segera setelah mati. Secara umum, kerusakan atau pembusukan ikan dan hasil-hasil olahannya dapat digolongkan menjadi 4 jenis, yaitu :
a. Kerusakan fisika, yang disebabkan oleh kecerobohan dalam penanganan, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dsb.
b. Kerusakan kimiawi, yang disebabkan oleh reaksi kimia, misalnya ketengikan (rancidity) yang disebabkan reaksi oksidasi lemak dan denaturasi (perubahan sifat) protein
c. Kerusakan mikrobiologis, yang disebabkan pertumbuhan bakteri pada ikan
d. Kerusakan enzimatis, yang disebabkan reaksi oleh enzim
# Tahap-tahap pembusukan ikan
Secara kronologis, proses pembusukan ikan terjadi melalui 5 tahap sebagai berikut : Asphyxia → Hyperaemia → Rigor mortis → Autolisis → bacterial decomposition
a. Asphyxia adalah keadaan setelah ikan mati, oksigen berkurang dan karbondioksida tidak dapat keluar dari tubuh ikan. Keadaan daging ikan masih segar.
b. Hyperaemia adalah keadaan keluarnya lender yang mengandung glukoprotein yang merupakan media perkembangbiakan bakteri.
c. Rigor mortis adalah keadaan tubuh ikan kaku karena otot daging berkontraksi disebabkan enzim bereaksi dengan daging ikan.
d. Autolisis adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease dan lipase) yang terdapat di dalam daging ikan.
e. Bacterial decomposition adalah perkembangbiakan bakteri dalam jumlah yang sangat banyak. Ada 3 tempat pemusatan bakteri pada ikan, yaitu : 1). Selaput lender permukaan 2). Insang 3). Isi perut
# Faktor-faktor yang menyebabkan pembusukan ikan
Faktor-faktor yang menyebabkan pembusukan ikan dibedakan menjadi faktor alami dan faktor penanganan.
a. Faktor alami, terdiri dari :
- Jenis ikan : ikan berlemak lebih cepat busuk daripada ikan tidak berlemak
- Ukuran ikan : ikan berukuran kecil lebih cepat busuk daripada ikan berukuran besar
- Kondisi ikan : ikan yang kondisinya kenyang lebih cepat busuk daripada ikan yang kondisinya lapar. Selain itu ikan yang kondisinya lelah (banyak meronta dan menggelepar waktu tertangkap) akan lebih cepat busuk daripada ikan yang kondisinya tenang/tidak lelah
- Musim dan wilayah tangkap : ikan yang ditangkap pada waktu musim panas dan pada wilayah perairan panas akan lebih cepat busuk daripada ikan yang ditangkap pada musim dingin dan pada wilayah perairan yang dingin
b. Faktor penanganan, meliputi suhu/rantai dingin, waktu, dan kehati-hatian.
BAB II
PENGAMBILAN SAMPLE
2.1 Definisi beberapa Istilah
# Sample adalah sebagian dari populasi.
# Populasi adalah keseluruhan elemen atau unsur yang akan diteliti. Populasi bisa berupa kumpulan manusia atau benda.
# Sensus adalah penelitian yang dilakukan atas keseluruhan elemen atau unsur. Idealnya, agar hasil penelitiannya lebih bisa dipercaya, seorang peneliti harus melakukan sensus. Namun karena sesuatu hal peneliti bisa tidak meneliti keseluruhan elemen tadi, maka yang bisa dilakukannya adalah meneliti sebagian dari keseluruhan elemen atau unsur tadi, yaitu dengan mengambil sample/contoh yang mewakili dari suatu populasi.
2.2 Alasan Pengambilan sample
Beberapa alasan mengapa peneliti tidak melakukan sensus namun hanya melakukan pengambilan sample adalah :
1. populasi demikian banyaknya sehingga dalam prakteknya tidak mungkin seluruh elemen diteliti
2. keterbatasan waktu, biaya, dan tenaga yang dimiliki peneliti
3. setiap unsur atau elemen dari populasi dianggap memiliki karakter yang sama (homogen)
2.3 Metode/Teknik Pengambilan Sample
Secara umum, ada dua jenis teknik pengambilan sampel yaitu, pengambilan sampel secara acak dan secara tidak acak.
1. Pengambilan sample acak/random sampling probability sampling,
Adalah cara pengambilan sampel yang memberikan peluang/kesempatan yang sama untuk diambil kepada setiap elemen populasi.
Contoh : jika elemen populasinya ada 100 dan yang akan dijadikan sampel adalah 25, maka setiap elemen tersebut mempunyai kemungkinan 25/100 untuk bisa dipilih menjadi sampel.
2. Pengambilan sample tidak acak/nonrandom samping/nonprobability sampling,
Adalah cara pengambilan sampel dimana setiap elemen populasi tidak mempunyai peluang/kesempatan yang sama untuk dijadikan sampel.
Contoh : Lima elemen populasi dipilih sebagai sampel karena letaknya dekat dengan rumah peneliti, sedangkan yang lainnya, karena jauh, tidak dipilih; artinya kemungkinannya 0 (nol).
Teknik pengambilan sample secara acak dibagi menjadi 5 macam, yaitu :
1. Acak sederhana/simple random sampling
Dilakukan jika setiap unsur dalam populasi dianggap sama (homogen) oleh peneliti. Atau perbedaan-perbedaan yang ada dalam setiap unsur populasi tidak dianggap penting oleh peneliti, dan jumlah unsur dalam populasi tidak begitu banyak.
Langkah-langkah :
1. Susun kerangka sampling
2. Tetapkan jumlah sampel
3. Tentukan alat pengambilan sampel
4. Pilih sampel sampai dengan jumlah sampel terpenuhi
2. Acak sistematis/systematic random sampling
Dilakukan jika jumlah unsur dalam populasi sedemikian besar dan dianggap homogen, dan ketika peneliti tidak mempunyai alat pengambilan sampel secara acak yang baik, pakailah cara ini. Peneliti menentukan unsur dalam populasi yang “keberapa” yang akan diambil sebagai sampel
Langkah-langkah :
1. Susun kerangka sampling
2. Tetapkan jumlah sampel yang akan diambil.
3. Tentukan kelas interval (k) dengan cara membagi jumlah unsur dalam populasi dengan jumlah sampel yang dikehendaki. Mis : N = 50000 orang, n = 500 orang maka k = 10.
4. Pilih sampel ke satu dengan cara acak – mengundi unsur populasi yang ke-1 s/d ke-10. Kalau sampel kesatu jatuh ke unsur populasi ketiga, maka sampel kedua adalah unsur populasi yang ke 13
5. Selanjutnya pilih sampel berikutnya : no 23, 33, 43, 53, dst.
3. Acak terstratifikasi/stratyfied random sampling
Dilakukan jika unsur populasi heterogen. Misalnya heterogen dalam jenis kelamin, pendidikan, pendapatan, status pekerjaan, dsb dan keanekaragaman tersebut bermakna bagi analisis penelitiannya maka agar tidak terambil hanya dari kelompok/strata tertentu saja, gunakan cara ini.
Langkah-langkah :
1. Susun kerangka sampling.
2. Bagi kerangka sampling ke dalam strata yang dikehendaki.
3. Tentukan jumlah sampel secara keseluruhan.
4. Tentukan jumlah sampel dalam setiap stratum.
5. Pilih sampel dari setiap stratum secara acak.
4. Acak berdasarkan gugus/kelompok/cluster random sampling
Dilakukan jika yang akan diambil sebagai sampel adalah sekelompok orang, bukan individual, maka sampel gugus bisa digunakan. Misalkan ingin meneliti kerajinan siswa berdasarkan jurusan.
Langkah-langkah :
1. Susun kerangka sampling yang unsurnya adalah gugus (kelompok)
2. Tentukan berapa gugus yang akan diambil sebagai sampel
3. Pilih beberapa gugus yang akan dijadikan sampel dengan cara acak
4. Telitilah setiap unsur yang dalam gugus
(dalam kasus/contoh di atas, telitilah kerajinan siswa di setiap jurusan, lalu cari rata-ratanya )
5. Acak berdasarkan wilayah/area random sampling
Dilakukan ketika peneliti dihadapkan pada situasi di mana unsur populasi tersebar di berbagai wilayah yang relatif saling berjauhan, maka cara pengambilan sampel wilayah dapat diterapkan. Misalkan, peneliti ingin mengetahui pandangan masyarakat Jawa Barat terhadap program keluarga berencana.
Langkah-langkah :
1. Susun kerangka sampel yang menggambarkan wilayah-wilayah.. Misalnya Propinsi Jawa Barat yang lengkap dengan Kabupaten, Kecamatan, dan Desa.
2. Tentukan wilayah yang akan dijadikan sampel l Kabupaten?,Kecamatan?, Desa?
3. Tentukan berapa wilayah yang akan dijadikan sampel
4. Pilih wilayah yang akan dijadikan sampel dengan cara acak
5. Telitilah semua unsur sampel yang ada dalam wilayah sampel penelitian.
Sedangkan Teknik Pengambilan Sample secara tidak acak, dibagi menjadi 5 macam, yaitu :
1. Pengambilan sample seadanya/accidental sampling
Dilakukan secara tiba-tiba berdasarkan siapa yang ditemui oleh peneliti. Contohnya seorang reporter tv mewawancarai warga yang kebetulan sedang lewat
2. Pengambilan sample berdasarkan pertimbangan/purposive sampling
Peneliti menentukan suatu unsur dalam populasi dijadikan sampel, berdasarkan pertimbangan tertentu, yaitu karena “kaya akan informasi”. Contohnya Seorang kepala sekolah dijadikan sampel penelitian ketika peneliti yakin bahwa informasi atau data yang ingin diperolehya akan banyak di miliki oleh kepala sekolah tadi.
3. Pengambilan sample berdasarkan tujuan /convenience sampling
Pemilihan sampel sesuai dengan keinginan peneliti. Sampling ini digunakan biasanya untuk riset eksplanatory atau uji coba kuesioner.
4. Pengambilan sample berdasarkan jatah/quota sampling
Mirip dengan sampling acak terstratifikasi namun pemilihan elemen dari stratum tidak acak
5. Pengambilan sample bola salju/snowball sampling
Cara ini bisa dipakai jika peneliti tidak mengetahui banyak siapa-siapa yang menjadi unsur dalam populasi penelitiannya.Dia hanya tahu satu atau dua orang saja. Untuk memperoleh sampel lebih banyak lagi, maka dia bisa minta tolong kepada sampel pertama dan kedua untuk mencarikan sampel berikutnya
BAB III
UJI ORGANOLEPTIK
3.1 PENGERTIAN
Uji organoleptic/uji indra/uji sensori adalah cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Uji organoleptic mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.Uji organoleptic dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lainnya dari produk.
3.2 SYARAT
Syarat agar dapat disebut uji organoleptic adalah :
1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
2. Ada panelis sebagai pemroses
3. Ada pernyataan respon yang jujur yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain
3.3 PENGGUNAAN INDRA
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adl.:
1. Indra penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berhubungan dengan struktur, tekstur, dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau. Pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indicator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap. Dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
3.4 TUJUAN
Tujuan uji organoleptic adalah untuk :
1. Pengembangan produk dan perluasan
2. Pengawasan mutu→bahan mentah, produk dan komoditas
3. Perbaikan produk
4. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi dan peralatan baru
3.5 KELEBIHAN DAN KEKURANGAN
Uji organoleptic mempunya beberapa kelebihan dan kekurangan.
# kelebihan :
1. mempunyai relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen
2. metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan
3. hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh
Dengan demikian uji organoleptic dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produk dan pemasarannya
# kekurangan :
1. panelis merupakan manusia yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya
2. dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis
3.6 PANELIS
Panelis adalah orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subyektif. Panelis ada 2 macam panelis standard dan non standar.
# panelis standar adalah orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptic/sensori dan lulus dalam seleksi pembentukan panelis standar
# panelis non standar adalah orang yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian organoleptic/sensori
Syarat-syarat panelis :
1. tertarik terhadap uji organoleptic dan mau berpartisipasi
2. konsisten dalam mengambil keputusan
3. berbadan sehat, bebas THT, buta warna dan gangguan jiwa
4. tidak alergi
5. tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan
6. tunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan dan minum ringan, permen dan lain-lain
7. tidak menguji jika flu dan sakit mata
8. tidak menggunakan kosmetik dan parfum
3.7 WAKTU PENGUJIAN
Pelaksanaan uji organoleptic dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang yaitu sekitar pukul 09.00 sampai 11.00 dan pukul 14.00 sampai 16.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu setempat
3.8 RUANGAN/LABORATORIUM PENGUJIAN
1. Laboratorium pengujian organoleptic terletak di lokasi yang tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis
2. Laboratorium pengujian organoleptic terbagi atas 2 bagian utama yaitu ruang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur pengujian. Selain itu terdapat ruang penyiapan formulir, ruang pengarahan kepada tim panelis dan ruang tunggu panelis
3. Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar panelis baik langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip berukuran panjang 60-80 cm, lebar 45-55 cm dan tinggi sekat ±75 cm dengan tinggi meja dari lantai ±75 cm. Bagian dinding bilik yang berhadapan dengan panelis dipasang loket yang dapat dibuka dan ditutup berukuran 30 cm x 40 cm. Laboratorium organoleptic minimal mempunyai 6 buah bilik pencicip untuk 6 orang panelis
4. Meja pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas, dan permukaannya mudah dibersihkan. Kursi yang bisa diatur tingginya dan dapat berputar agar panelis bisa rileks
5. Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan mudah dibersihkan
6. Ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu dan kelembaban ruangan. Suhu ruangan 20-25 C. Kelembaban 40-60%
7. Penerangan harus menyebar rata ke segala arah dengan intensitas cahaya 70-80 fc serta tidak mempengaruhi kenampakan produk yang diuji. Jika penilaian lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan intensitas cahaya lebih dari 100 fc
3.9 PERALATAN
# Peralatan Preparasi Contoh
1. Alat memasak 5. Wadah tertutup
2. Kotak berinsulasi 6. Refrigerator
3. Exhauster 7. Freezer
4. Timbangan dengan ketelitian 0,1 gram
# Peralatan Pengujian
1. meja dengan kursi pengujian
2. wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau
3. tisu polos berwarna putih dan tidak berbau
4. garpu dan sendok stainless steel
5. piring dan gelas 7. wadah
6. pisau 8. Telenan
3.10 MACAM-MACAM UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptic terdiri atas 3 macam, yaitu :
1.Uji deskriptif : yaitu metode uji yang digunakan untuk mengidentifikasi spesifikasi organoleptic suatu produk dalam bentuk uraian pada lembar penilaian
2. Uji hedonic : yaitu metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian
3. Uji skor : yaitu metode uji dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 9 sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian
XI.CONTOH LEMBAR PENILAIAN&CARA PERHITUNGAN UJI ORGANOLEPTIK
1. Uji deskriptif
1.1 Lembar penilaian
Nama panelis : ………………… Produk : ……………… Tanggal : …………………
kode kenampakan bau rasa tekstur Lain-lain
1.2 Perhitungan : untuk uji deskriptif tidak ada perhitungan karena dalam bentuk uraian.
2. Uji hedonic
2.1 Lembar penilaian
Nama panelis : ………………… Produk : ……………… Tanggal : …………………
Berilah tanda√pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi nilai Kenampakan bau rasa tekstur
amat sangat suka 9
sangat suka 8
Suka 7
agak suka 6
Netral 5
agak tidak suka 4
tidak suka 3
sangat tidak suka 2
amat sangat tidak suka 1
2.2 Cara perhitungan
Untuk menghitung rata-rata nilai mutu dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :
dimana : x = nilai mutu rata-rata
xi = nilai mutu dari panelis ke-I, dimana I = 1,2,3,….n
n = banyaknya panelis
Untuk memudahkan analisis dan perhitungan, maka setiap hasil pengujian dari 6 panelis dijadikan dalam satu table seperti contoh tabel berikut ini :
no panelis Kenampakan bau Rasa tekstur
1 A 8 7 7 8
2 B 9 8 7 7
3 C 8 7 7 8
4 D 8 7 8 8
5 E 8 7 8 8
6 F 8 7 7 8
jumlah 49
Rata-rata 8,17 = 8
Perhitungan :
= 49 = 8,17 dibulatkan menjadi 8 (sangat suka)
6
3.Uji skor
3.1 Lembar penilaian
Spesifikasi nilai Kode contoh
KENAMPAKAN
1. Mata
*Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
*Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8
*Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh 7
*Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh 6
*Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh 5
*Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 3
*Bola mata sangat cekung, kornea kuning 1
2. Insang
*Warna merah cemerlang, tanpa lendi 9
*Warna merah kurang cemerlang, tanpa lender 8
*Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7
*Warna agak kusam, sedikit lender 6
*Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit lender 5
*Warna merah coklat, lendir tebal 3
*Warna merah coklat mendekati putih, lendir tebal 1
TEKSTUR
*Padat, elastis bila ditekan dengan jari, 9
*Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari 8
*Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari 7
*Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari 5
*Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan 3
*Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan 1
BAU
*Bau sangat segar spesifik jenis 9
*Segar spesifik jenis 8
*netral 7
*Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5
*Bau amoniak kuat, ada bau H S, bau asam jelas 3
*Bau busuk jelas 1
3.2 Cara Perhitungan
Untuk menghitung rata-rata nilai mutu dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :
dimana : x = nilai mutu rata-rata
xi = nilai mutu dari panelis ke-I, dimana I = 1,2,3,….n
n = banyaknya panelis
Untuk memudahkan analisis dan perhitungan, maka setiap hasil pengujian dari 6 panelis dijadikan dalam satu table seperti contoh tabell berikut ini :
no panelis Kenampakan bau tekstur Jumlah rata-rata
1 A 8 7 8 7,7
2 B 8 7 7 7,3
3 C 8 7 7 7,3
4 D 8 8 7 7,7
5 E 9 7 7 7,7
6 F 8 7 8 7,7
Jumlah 45,4
Perhitungan : = 45,4 = 7,57 dibulatkan menjadi 8
6
BAB IV
PENENTUAN ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) BAKTERI
4.1 Dasar teori
Angka Lempeng Total bakteri dimaksudkan untuk menghitung jumlah total bakteri dalam suatu produk. Prinsip dari Angka Lempeng Total adalah jika sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel bakteri tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata.
Metode yang biasa digunakan adalah metode tuang (pour plate) dan metode sebar (spread plate). Metode tuang ialah dengan cara menanamkan sampel ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media pemupukan, sedangkan metode sebar adalah dengan cara menanamkan contoh ke dalam cawan petri yang telah berisi media pemupukan dan disebarkan menggunakan batang gelas bengkok. Di dalam standar penentuan Angka Lempeng Total bakteri metode yang biasa digunakan adalah METODE TUANG
4.2 Media
1. Plate Count Agar (PCA)
2. Larutan Butterfields Phosphat Buffer (BPB)
3. Aquades
4.3 Alat
1. Mortal pastle&plastic steril
2. Botol pengencer
3. Tabung reaksi
4. Pipet ukur&filler
5. Cawan petri
6. erlenmeyer
7. Incubator
4.4 Prosedur Kerja
Note. Dalam analisa ALT ini digunakan cara Pengenceran Bertingkat
1. Sample padat (ikan) sebanyak 25 gr dilarutkan dan diblender dalam 225 ml BPB untuk mensterilkan dan menghaluskan sample
2. BPB merupakan larutan isotonis dengan cairan bakteri sehingga berfungsi mencegah pecahnya dinding sel bakteri. Untuk pelarut BPB dibuat dari 34 gr KH2PO4 dalam 1000 ml larutan stok.Untuk pengencer larutan BPB dibuat dari 1,25 ml larutan stok dalam 1000 ml larutan kerja.
3. Dengan menggunakan pipet steril berbeda-beda siapkan bahan pengencer 10-1 10-2 10-310-4 berisi BPB masing-masing 9 ml, dan lakukan pengenceran.
4. Ambil 1 ml sample dari tiap pengenceran, pindahkan ke dalam cawan petri, dan tuangkan 12-15 ml PCA (44-46 C) dan langsung aduk petridish memutar kedepan kebelangkang pada permukaan datar
5. Biarkan petridish beku lalu dibalik dan inkubasi pada suhu 35 C 48 jam
6. Hitung jumlah koloni
1.1 Perhitungan
Note. #Batas jumlah koloni yang akan dihitung adalah 25-250 (sesuai SNI).
Jika ada jumlah koloni yang <25 dan >250 dianggap 0 (nol)
#Koloni yang spreader dianggap 1 koloni
Contoh hasil pengamatan :
Pengenceran 10 10 10 10 10
Jumlah
koloni 1. 220 105 65 30 17
2. 340 225 135 65 32
Ditanya : berapa jumlah ALT bakteri?
Jawab :
1). 10 = 22000 2). 10 = 0
10 = 105000 10 = 225000
10 = 650000 10 = 1350000
10 = 3000000 10 = 6500000
10 = 0 + 10 = 32000000 +
3777000 40075000
Jadi jumlah ALT bakteri untuk soal no.1 adalah 3.777.000 dan untuk soal no.2 adalah 40.075.000
BAB V
DASAR TEORI PENGUJIAN KIMIA
5.1 PENGUJIAN INDOL
Dasar Teori
Indol adalah senyawa mikromolekul yang dihasilkan dari penguraian asam amino triptofan. Ditandai dengan warna daging/tubuh ikan yang berubah misalnya timbul warna merah, kuning, atau hijau. Indol tidak begitu membahayakan akan tetapi mempunyai pengaruh terhadap kemunduran mutu ikan yang mengakibatkan selera konsumen terhadap ikan menurun.
5.2 PENGUJIAN HISTAMIN
Dasar Teori
Histamin adalah senyawa mikromolekul yang dihasilkan dari penguraian asam amino histidin. Histamin tidak berbau tapi bersifat racun dan banyak terdapat pada jenis ikan Scombroid (mis.tuna, tongkol, cakalang dn lain-lain).
Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah rendah yaitu 8 mg/kg. Gejala keracunan akan muncul jika kandungan histamin dalam ikan berlebih yaitu diatas 100 mg/kg. Gejalanya lemas, mual/muntah, leher kemerah-merahan dan gatal. Sekilas gejala keracunan histamin mirip dengan gejala alergi yang dialami oleh orang yang sensitif terhadap ikan atau bahan makanan asal laut. Oleh karena itu biasanya orang sering keliru membedakan gejala keracunan histamin dengan alergi. Sampai saat ini belum pernah dilaporkan adanya kematian akibat keracunan histamin. Meskipun begitu kita harus tetap waspada, karena efek yang ditimbulkannya juga tidak bisa dianggap sepele.
5.3 PENGUJIAN TRIMETILAMIN (TMA) DAN AMONIAK (NH )
Dasar Teori
Trimetilamin adalah senyawa mikromolekul yang dihasilkan dari penguraian asam amino kolin, dengan terlebih dahulu dihasilkan trimetiloksida kemudian bereaksi dengan asam laktat baru terbentuklah trimetilamin.
Amoniak adalah senyawa mikromolekul yang dihasilkan dari penguraian asam amino Valin, Leusin, dan Isoleusin.
Trimetilamin dan amoniak menimbulkan bau busuk yang menyengat. Trimetilamin banyak terdapat pada ikan laut yang busuk sedangkan amoniak banyak terdapat pada ikan darat yang busuk. Trimetilamin dan amoniak tidak begitu membahayakan akan tetapi mempunyai pengaruh terhadap kemunduran mutu ikan yang mengakibatkan selera konsumen terhadap ikan menurun.
5.4 PENGUJIAN LOGAM BERAT
Dasar Teori
a.Merkuri (Hg)/Raksa
Merkuri adalah salah satu jenis logam yang dalam keadaan normal berwarna abu-abu dan tidak berbau. Merkuri banyak ditemukan di alam dan tersebar dalam batu - batuan, biji tambang, tanah, air dan udara sebagai senyawa anorganik dan organic.
Apabila masuk ke dalam perairan, merkuri mudah berkaitan dengan klor yang ada dalam air laut dan membentuk ikatan HgCl. Dalam bentuk ini, Hg mudah masuk ke dalam plankton dan bisa berpindah ke biota laut lain seperti ikan. Apabila ikan yang tercemar merkuri dimakan manusia akan membahayakan kesehatan. Keracunan merkuri pernah terjadi di Jepang, dikenal sebagai Minamata yang mengakibatkan kematian pada 110 orang.
b.Plumbum (Pb)/Timbal
Timbal (Pb) adalah logam berat yang terdapat secara alami di dalam kerak bumi. Keberadaan timbal bisa juga berasal dari hasil aktivitas manusia, yang mana jumlahnya 300 kali lebih banyak dibandingkan Pb alami yang terdapat pada kerak bumi. Unsur Pb digunakan dalam bidang industri modern sebagai bahan pembuatan pipa air yang tahan korosi, bahan pembuat cat, baterai, dan campuran bahan bakar bensin tetraetil.
Timbal (Pb) adalah logam yang mendapat perhatian khusus karena sifatnya yang toksik (beracun) terhadap manusia. Timbal (Pb) dapat masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan, minuman, udara, air, serta debu yang tercemar Pb. Keracunan Pb terutama menyebabkan anemia dan dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker.
c. Cadmium (Cd)/Kadmium
Kadmium merupakan logam yang banyak ditemukan di bebatuan calamine. Penggunaan kadmiun banyak digunakan dalam industri batu baterai, plastic PVC, obat sipilis dan malaria,penambangan timah hitam dan bijih seng dan lain-lain.
Kadmium merupakan salah satu jenis logam berat yang berbahaya karena elemen ini beresiko tinggi terhadap pembuluh darah. Kadmium berpengaruh terhadap manusia dalam jangka waktu panjang dan dapat terakumulasi pada tubuh khususnya hati dan ginjal Kasus keracunan Cd tercatat sebagai epidemi yang pernah menimpa sebagian penduduk Toyama, Jepang. Penduduknya mengalami sakit pinggang bertahun – tahun, sakit pada tulang punggung karena terjadi pelunakan dan kerapuhan, gagal ginjal yang berakhir pada kematian. Kerapuhan pada tulang-tulang penderita ini biasa disebut dengan “Itai-itai diseases”.
Logam berat ini bergabung bersama timbal dan merkuri sebagai the big three heavy metal yang memiliki tingkat bahaya tertinggi pada kesehatan manusia.
BAB VI
DASAR TEORI PENGUJIAN MIKROBIOLOGI
6.1 PENGUJIAN Coliform DAN Escherichia coli
1.1 Dasar Teori
# Bakteri Coliform dibagi menjadi 2 golongan, yaitu fekal dan nonfekal. Golongan fekal yaitu hidup di dalam saluran pencernaan dan kotoran manusia dan hewan berdarah panas, contohnya E. coli dan Shigella dysentriae. Golongan nonfekal yaitu berasal dari sisa tumbuhan dan tanah, contohnya Enterobacter aerogenes, Citrobacter fruendii.
# Bakteri Coliform fekal merupakan bakteri indicator tingkat sanitasi dan keberadaan bakteri pathogen lain dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri pathogen lain.
# Bakteri Coliform timbul karena buangan kotoran manusia dan laundry dari rumah tangga yang merembes dari sungai-sungai dan juga disebabkan oleh pencemaran sumber mata air karena lemahnya sistem filterisasi.
Oleh karena itu, air minum harus bebas dari semua jenis Coliform.
# E. coli dapat menyebabkan diare/ diare berdarah, kram perut, mual, rasa tidak enak badan/lemas
# Ciri-ciri Coliform dan E.coli : 1).gram negative 2).tidak berspora 3).aerob/anaerob fakultatif 4).bentuk batang 5).dapat memfermentasikan lakt osa dengan menghasilkan asam dan gas pada suhu 35 C 48 jam.
1.2 Metode Pengujian
# Peralatan : 1.sama dengan peralatan pengujian ALT
2.water bath
3.jarum inokulasi
# Bahan : BFP, BGLBB, LSB, ECB, L-EMB, PCA,TB, MR-VPB, Kosers CitrateB, Reagen Kovacs
# Tahapan Analisa terdiri dari 4 tahap, yaitu :
1. uji pendugaan/presumtif Coliform
2. uji penegasan Coliform
3. uji pendugaan E.coli
4. uji penegasan E. coli
6.2 PENGUJIAN Salmonella sp
2.1 Dasar Teori
# Tiga jenis/serotipe utama Salmonella adalah S. typhi, S. typhimurium, dan S. enteritidis.
# Ciri-ciri Salmonella : 1).gram negative 2).tidak berspora 3).aerob/anaerob fakultatif 4).bentuk batang lurus dengan flagel peritrik 5).tidak dapat memfermentasikan lakt osa
# Salmonella berasal dari kotoran hewan dan manusia, selain itu juga berasal dari sisa hewan pengerat yang sudah mati misalnya tikus, anjing, kucing dll.
# Bakteri ini mampu tumbuh dengan baik pada makanan yang sudah mengalami perlakuan panas, dingin, beku atau pengeringan.
# Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis.Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. Dalam keadaan akut dapat menyebabkan kematian karena bakteri ini dapat merusak hati, ginjal dan empedu.
2.2 Metode Pengujian
# Peralatan : sama dengan peralatan pengujian ALT dan Coliform/E.coli
# Bahan : LB, SCB, TTB, XLDA, HEA, BSA, TSIA, LIA, MR-VPB, LDB, Citrat, TB, Urea, PRDB, KCN, Malonat, Polivalent H&O
# Tahapan Analisa terdiri dari 4 tahap, yaitu :
1. uji pra pengkayaan
2. uji pengkayaan
3. uji seleksi media agar
4. uji biokimia dan serologi
6.3 PENGUJIAN Staphylococcus aureus
Dasar Teori
# Ciri-ciri S. aureus : 1).gram positif 2).bentuk bulat/kokus dan berkoloni membentuk rantai/anggur 3).anaerob fakultatif 4).tidak berspora
# Habitat alami S aureus pada manusia adalah di daerah kulit, hidung, mulut, dan usus besar, di mana pada keadaan sistem imun normal, S. aureus tidak bersifat patogen namun ada beberapa strain yang berbahaya karena dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan keracunan makanan disebut staphyloenterotoxicosis
# Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, retching (seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut, dan rasa lemas. Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala penyakit ini. Dalam kasus-kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan perubahan yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi.
3.2 Metode Pengujian
# Peralatan : 1). sama dengan peralatan pengujian ALT
2). batang gelas bengkok
# Bahan : BPA, TSA, BHI, Coagulase Plasma, TBA, Lysostaphin, Reagen katalase, Phosphat Saline Buffer.
# Tahapan analisa terdiri dari 3 tahap yaitu :
1.tahap isolasi, dengan menggunakan metode cawan hitung
2.uji konfirmasi
3.uji tambahan
6.4 PENGUJIAN Vibrio sp
Dasar Teori
# Ciri-ciri Vibrio sp : 1).gram negative 2).bentuk batang, ada yang bengkok/koma 3). Fakultatif anaerob 4).tidak berspora 5).tidak tumbuh pada media yang kurang NaCl disebut halophilik
# Jenis bakteri ini merupakan kelompok bakteri yang banyak terdapat di perairan laut dan payau dan estuaria. Ada 2 bakteri penting yang diketahui menyerang ikan laut yaitu : Vibrio cholerae dan Vibrio parahaemolyticus
# V. parahaemoliticus menyebabkan penyakit vibriosis, sedangkan v. cholera menyebabkan penyakit kolera dan menghasilkan racun/toksin yang ditandai dengan gejala diare, sakit perut, sakit kepala dan muntah.
4.2 Metode Pengujian
# Peralatan : 1). sama dengan peralatan pengujian ALT
2). mikropipet
# Bahan : APW, AGS, BHI, BPB, GA/GS, KIA, MA,, TCBS, TSI, TSB, TSA, TB dan beberapa reagen lainnya
# Tahapan analisa terdiri dari 4 tahap yaitu ;
1. uji pengkayaan
2. uji seleksi media agar
3. uji pembedaan vibrio tersangka dari non vibrio
4. uji biokimia dan serologi
6.5 PENGUJIAN Clostridium botulinum
Dasar Teori
# Ciri-ciri C. botulinum : 1).gram positif 2). Anaerob 3).mempunyai spora
# Clostridium botulinum adalah bakteri yang memproduksi racun botulin, penyebab terjadinya botulisme yang ditandai dengan gejala tubuh lemas, gangguan penglihatan,muntah, radang paru-paru,sampai pada kematian karena sulit bernapas.
# Bakteri ini sering terdapat pada makanan kaleng karena sifatnya yang anaerob sehingga dapat bertahan pada kaleng yang tertutup rapat tanpa udara. Selain itu, bakteri Clostridium ini juga dapat bertahan pada suhu tinggi, sehingga Clostridium tidak mati pada saat proses pemanasan (sterilisasi). Namun pertumbuhannya dapat dihambat dengan menurunkan pH sampai dibawah 4,6, menurunkan kadar air dan penggaraman.
Note. Untuk metode pengujian C. botulinum tidak terdapat pada SNI mikrobiologi perikanan. Jadi jarang diujikan.
BAB VII
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) diatur oleh peraturan perundangundangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan (BT) yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.
Apa yang tergolong ke dalam BTP?
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11 jenis, sebagai berikut:
1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet
4. Antioksidan
5. Antikempal
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral)
8. Pemutih dan pematang tepung
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
10. Pengeras
11. Sekuestran (pengkat logam)
Apa yang dianggap melanggar peraturan
Produsen dianggap melanggar peraturan jika:
1. Menggunakan bahan tambahan (BT) yang dilarang penggunaannya dalam pangan
2. BTP melebihi takaran yang diizinkan penggunannya dalam pangan.
MEMILIH BTP YANG DIIZINKAN PENGGUNAANNYA UNTUK
PANGAN
Berikut ini adalah berbagai jenis BTP yang diizinkan penggunaannya untuk pangan : anato, beta-apo-8’karotenoat, etil-beta-apo-8’karotenoat, beta-karoten, kanisantin, caramel, karmin, klorofil, klorofil tembaga kompleks, kurkumin, ponceau 4Rp, Kuning kuinolin, Riboflavin, Titanium dioksida, Merah alura, Briu berlian, Karmoisin, Coklat HT, Eritrosin, Hijau FCF, Hijau S, Indigotin, Kuning FCF, Tartrazin.
Pewarna yang dilarang penggunaannya dalam pangan: Auramine, Alkanet, Butter yellow, Black 7984, Crysoine, Chocolate brown FB, Indigotin, Kuning FCF
11, Burn umber, Chrysoidine, Citrus red no 2, Fast red E, Fast yellow AB, Guinea green B, Indanthrene blue RS, Magenta, Metanil yellow, Oil orange SS, Orchil and Orcein, Ponceau 3Rp, Ponceau SX, Ponceau 6Rp, Oil orange XO, Oil yellow AB, Ol yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Rhodamin B, Sudan I, Scarlet GN, Violet 6B.
Pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain
sebagai berikut: Aspartam, Siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah), Sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah), Sorbitol.
Pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam pangan antara lain:
Asam benzoate, Asam propionate, Asam sorbet, Natrium nitrit, Kalium sulfit.
Penyedap dan penguat rasa dan aroma yang diizinkan penggunaannya dalam pangan : Asam guanilat, Disodium 5’ribonucleotida, Kalsium dan natrium 5’ribonucleotida, Asam L-Glutamat (MSG), Asam inosinat.
Pengemulsi, pemantap dan pengental yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut: Agar, Asam alginate, Dekstrin, Gelatin, Gom arab, Karagen, Lesitin, Kaboksimetilselulosa (CMC), Pektin, Pati asetat.
Antioksidan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain,
sebagai berikut: Asam askorbat (garam KPBS Pangalengan, Na dan Ca), BHA (butil hidroksi anisol), BHT (butil hidroksi toluen), Propil galat, Tokoferol.
Pengatur keasaman yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara
lain: Alumunium amonium (kalium, natrium sulfat), Asam laktat, Asam sitrat, Kalium dan natrium bikarbonat.
Anti kempal yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain,
sebagai berikut: alumunium silikat, kalsium alumunium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat. magnesium oksida dan magnesium silikat.
Pemutih dan pematang tepung yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut: asam askorbat, natrium stearoil-2-laktilat.
Pengeras yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut: kalsium glukonat, kalsium klorida, kalsium sulfat.
Sekuestran yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut: asam fosfat, isopropil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, natrium pirofosfat.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG DIGUNAKAN
DALAM PANGAN
1. Asam borat dan senyawanya
2. Asam salisilat dan senyawanya
3. Dietilpirokarbonat
4. Dulsin
5. Kalium klorat
6. Kloramfenikol
7. Minyak nabati yang dibrominasi
8. Nitrofurazon
9. Formalin (formaldeida)
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous,2007. Modul PMMT Semester 1.Pusat Pendidikan kelautan dan perikanan, Jakarta.
Anonimous, 2011, Bahan Pelatihan HACCP, BKIPM, Jakarta.
Yuliandri, Rahmat., 2007, Manual HACCP. PT. Minatama Sumber Bahari, Surabaya.
Supit, T, 2007, Hand out PMMT. SUPM Negeri Sorong, Sorong.
Comments
Post a Comment