HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
1. Materi:
2. Buku bacaan:
RINGKASAN MATERI
PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU
Disusun oleh :
Rahmat Yuliandri,S.St.Pi.,M.P.
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2018
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Kuasa, karena berkat Rahmat Nya RINGKASAN MATERI MATA PELAJARAN PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU (PMMT) dapat diselesaikan. Dalam penulisan diktat ini, kami berusaha mendekatkan konsep-konsep Program Manajemen Mutu Terpadu dan aplikasinya pada Perusahaan Unit Pengolahan Ikan untuk peserta didik / taruna.
Dengan selesainya penulisan diktat ini kami mengucapkan terima kasih kepada rekan guru yang telah turut memberikan masukan yang berharga sehingga diktat ini dapat terwujud.
Selalu menjadi kenyataan bahwa diktat yang terwujud ini masih jauh dari sempurna dan memiliki kekurangan atau kesalahan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi perbaikan penulisan di masa mendatang.
Sorong, Juli 2018
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……………..…………………………………… i
DAFTAR ISI……………………….…………………………………… ii
BAB 1. Menerapkan SSOP di Unit Pengolahan………………………. 4
BAB 2. Menerapkan GMP di Unit Pengolahan……………………….. 8
BAB 3. Menilai Kelayakan Unit Pengolahan………………………… 12
BAB 4. Mengidentifikasi Bahaya dan Pencegahann………………….. 16
BAB 5. Mengidentifikasi CCP dengan Decision Tree………………… 19
BAB 6. Menentukan Batas Kritis……………………………………… 21
BAB 7. Menentukan Prosedur Pemantauan / Monitoring…………….. 23
BAB 8. Melakukan Tindakan Koreksi………………………………... 25
BAB 9. Melakukan Pencatatan………………………………………... 27
BAB 10. Melakukan Verifikasi……………………………………….. 29
BAB 11. Validasi, Standarisasi dan Traceability………………………. 32
BAB 12. Istilah-istilah dalam Kegiatan HACCP……….……………….. 36
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………… iii
BAB I
MENERAPKAN SSOP DI UNIT PENGOLAHAN
Sanitation Standart Operating Procedure (SSOP) atau Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) adalah salah satu persyaratan kelayakan dasar yang dimaksudkan untuk melakukan pengawasan terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar prosedur yang dihasilkan aman, dimana SPOS ini mencakup semua aspek sanitasi yang berkaitan dengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan di UPI yang dituangkan dalam rancangan SPOS.
Contoh lebih jelasnya terdapat pada SSOP manual HACCP yang memperinci mengenai 8 fungsi kondisi sanitasi yang ditetapkan meliputi :
2.1. Menjaga Keamanan Air / Es yang Kontak Dengan Produk atau Peralatan.
Pasokan air harus memenuhi persyaratan berikut:
Pasokan air panas atau dingin cukup
Air mudah dijangkau dan cukup tersedia
Air tidak dapat terkontaminasi (misal hubungan silang air kotor dan bersih)
Air untuk pengolahan layak digunakan (potable) / mendapat persetujuan dari pihak yang berwenang
Air laut yang digunakan untuk pengolahan ikan sesuai persyaratan / mendapat persetujuan pihak berwenang
Air atau es yang sudah terpakai tidak boleh digunakan lagi
Fasilitas distribusi air harus menjamin sanitasi
Es harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Dibuat dari air/air laut yang memenuhi persyaratan (potable)
Dibuat, ditangani dan digunakan sesuai persyaratan sanitasi
Tidak digunakan kembali untuk ikan lain
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan dan penanganan esuntuk penanganan ikan mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama dan sesudah digunakan (SNI 01-4872.3-2006).
2.2. Menjaga Kondisi Kebersihan Peralatan yang Kontak Dengan Produk
Peralatan yang kontak langsung dengan produk contohnya meja proses, keranjang, wadah ikan, pisau, afron, sarung tangan, bak penampungan dan lain-lain. Permukaan peralatan, wadah dan lain -lain yang kontak dengan produk dibuat dari bahan yang sesuai seperti halus, tahan karat, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia
2.3. Mencegah Kontaminasi Silang Terhadap Produk yang Diolah.
Tindakan pencegahan kontaminasi silang dapat dilakukan dengan cara :
Meminimalkan kontaminasi dari peralatan dan karyawan terhadap produk
konstruksi permukaan bangunan proses didesain untuk memudahkan pembersihannya
di setiap pintu masuk proses dilengkapi insect killer, bak cuci kaki, fasilitas pencucian tangan, sabun dan tempat sampah.
setiap orang yang masuk ruang proses diharuskan mencuci tangan dengan sabun dan mengeringkannya dengan fasilitas yang ada.
penyekatan ruangan untuk setiap tahapan proses
penggunaan peralatan sesuai tahapan proses
2.4. Menyiapkan Alat Cuci Tangan dan Toilet
Wastafel dan toilet harus dilengkapi dengan sabun pembersih tangan dan peralatan sanitasi seperti sikat dan pengering sekali pakai.
2.5. Bahan Pengemas dan Peralatan yang Kontak Langsung Dengan Produk
Bahan pengemas dan peralatan yang kontak langsung dengan produk sebaiknya dilindungi dari kontaminasi biologis, kimia dan fisik. Tindakan pencegahannya yaitu sebagai berikut:
1. Permukaan peralatan, wadah dan lain -lain yang kontak dengan produk dibuat dari bahan yang sesuai seperti halus,tahan karat,tahan air, bahan kimia
2. Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan dan wadah menjamin sanitasi dan tidak dapat dibersihkan secara efektif
3. Peralatan dan wadah yang masih digunakan dirawat dengan baik
4. Ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan
2.6. Penanganan / Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Beracun
1. Bahan kimia telah dipakai sesuai dengan metode yang dipersyaratkan dan disimpan dengan baik dan diruangan terpisah
2. Bahn kimia, saniter dan bahan tambahan diberi label
3. Penggunaan bahan-bahan kimia yang diijinkan
4. Bahan kimia berbahaya / beracun ditempatkan terpisah dari bahan lain
2.7. Pengawasan Kesehatan Karyawan
1. Manajemen unit pengolahan memiliki tindakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui berpenyakit mengkontaminasi produk
2. Kebersihan karyawan dijaga dengan baik dan memperhatikan aspek sanitasi dan kesehatan
3. Tindak tanduk karyawan mampu mengurang dan mencegah kontaminasi baik dari mikroba maupun benda asing lainnya(seperti pakaian lengkap dan kotor, tidak meludah di ruang pengolahan tidak merokok dan lain sebagainya)
4. Pelatihan yang efektif terhadap pekerja dalam hal sanitasi dan hygiene
2.8. Pengawasan Terhadap Binatang Pengerat dan atau Binatang Lainnya
Hewan pengerat dan binatang lainnya harus dicegah masuk ke ruang pengolahan. Hal ini dapat dilakukan dengan pemasangan bak cuci kaki, tirai dan insect killer lamp pada pintu masuk, pemasangan saringan pada ventilasi dan got, pemasangan perangkap tikus diluar ruang proses. Hal tersebut juga harus diawasi keefektifannya.
Selain dari kedelapan item tersebut perlu diperhatikan pula bahwa tempat pembuangan dan treatmen limbah harus terpisah dari ruang proses.
BAB II
MENERAPKAN GMP DI UNIT PENGOLAHAN
Standar Operasi Pengolahan (SOP) yang biasa disebut juga Good Manufacturing Practices (GMP) adalah merupakan cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan keamanan dan mutu.
GMP pada Manual HACCP tertuang dalam table tersendiri yang dijabarkan pada setiap tahapan proses pengolahan dengan disertai target kualitas yang harus di capai dan prosedur terperinci tentang bagaimana cara melakukan setiap tahapan proses tersebut untuk memenuhi target kualitas yang diinginkan. Tentunya, target kualitas tersebut harus sesuai dengan SNI, Standar Negara penerima dan pihak konsumen. Oleh karena itu, bentuk GMP bervariasi sesuai dengan tipe dan jenis produk yang diolah.
Dalam merencanakan, mengembangkan dan menerapkan GMP semua tahapan dalam proses produksi harus diuraikan secara rinci meliputi : Seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu, bahan kimia, pengemasana, penyimpanan sampai dengan distribusi. GMP sendiri terdiri dari beberapa aspek persyaratan yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut :
3.1. Menentukan Lokasi dan Lingkungan
Dalam menentukan lokasi dan lingkungan sesuai persyaratan kelayakan dasar harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Penyimpanan dan penanganan sampah, limbah dan peralatan baik
2. Tidak terdapat debu, asap dan bau tidak sedap yang berlebihan di jalanan dan tempat parkir
3. Sistem pembuangan air / saluran cukup baik
4. Terdapat kontrol untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainya
5. Bebas dari kotoran dan sumber kontaminan yang bersifat bakteriologis, biologis, kimia dan fisik
6. pasokan air dan listrik mencukupi
3.2. Menentukan Lay Out Proses Pengolahan
Lay out proses pengolahan sebaiknya didesain sedemikian rupa sehingga memungkinkan alur tahapan proses berjalan berurutan dari ruangan satu ke ruangan berikutnya dan tidak terjadi kontaminasi silang dan sesuai dengan standar. Tiap tahapan proses harus mempunyai sekat yang jelas, dan ruang penerimaan bahan baku harus terpisah dengan ruangan proses lain. Demikian pula dengan ruang pengemasan. Harus terpisah pula penempatan proses pengolahan dengan penempatan barang jadi.
Sedangkan dari sisi konstruksinya perlu diperhatikan hal-hal yang berhubungan dengan persyaratan kelayakan dasar konstruksi bangunan unit pengolahan yaitu :
1. Rancang Bangun, bahan-bahan atau konstruksinya tidak menghambat program sanitasi
2. Lubang angin dilengkapi dengan bahan/alat yang dapat mencegah masuknya serangga
3. Tirai udara, tirai plastik dan alat pencegah serangga lainya ada dan efektif
4. Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal,garasi dan bengkel
5. Langit – langit di ruang pengolahan bebas dari kemungkinan jatuh/catnya rontok terutama yang langsung mempengaruhi produk dan bahan pengemas, rata dan tidak retak – retak, tahan air dan mudah dibersihkan, warna terang dan tidak menyilaukan, tidak retak, tidak bercelah, tidak ada sambungan terbuka, tidak terjadi kondensasi.
6. Dinding tahan air, halus dan mudah dibersihkan serta pada ketinggian dibawah 120 cm bebas dari benda- benda yang dapat mengganggu proses pembersihan, kedap air, halus dan rata, berwarna terang, pipa dan kabel harus tertanam dalam dinding
7. Lantai terbuat dari bahan yang mudah diperbaiki, konstruksi sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene, pertemuan antara lantai dan dinding mudah dibersihkan, kemiringan sesuai, kedap air, tahan banting, halus tetapi tidak licin,
8. Ruang penerimaan bahan baku terpisah dengan ruang proses pengolahan
3.3. Menentukan Tahapan Proses Pengolahan
Dalam menentukan semua tahapan proses pengolahan hendaknya dibuat suatu prosedur sesuai standar SNI, HACCP dan standar buyer, serta dirancang untuk menghindari penyimpangan-penyimpangan pada standar tersebut. Beberapa standar umum pengolahan ikan diantaranya : suhu ikan selalu dijaga maximal 5 C, ikan ditangani dengan (hati-hati, cepat dan bersih), (sortasi, penimbangan, pelabelan dll) dilakukan dengan cermat sesuai spesifikasi, pembekuan dilakukan pada suhu maksimal -18 C, dll. Beberapa standar umum penyimpanan diantaranya : produk beku disimpan dengan suhu maximal – 18 C, peredaran barang dilakukan dengan system FIFO, dan lain-lain.
Jenis-jenis penyimpangan GMP dalam tahapan proses pengolahan diantaranya penyimpangan suhu, kesalahan size dan penimbangan, terdapatnya benda asing yang tidak diingikan konsumen, dehiderasi, penyimpangan spesies, kesalahan label, dan penyimpangan lain yang tidak sesuai dengan spesifikasi konsumen.
3.4. Menentukan dan Memilih Bahan Baku
Dalam menentukan dan memilih bahan baku harus dilakukan seleksi terhadap bahan berbahaya yang terkandung dalam bahan baku. Bahan yang dapat membahayakan konsumen dapat berupa:
Kontaminasi bahan kimia beracun misalnya logam berat, nitrit, insektisida, antibiotika sianida dan lain-lain.
Mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit infeksi misalnya Salmonela, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemoliticus, Echeria coli, Listeria momocytogenes, Stophylorococus aureus, Clostridium botulinium.
Toxin yang berbahaya misalnya toxin dari jamur Aspergius flavus (Aflatoxin,), toxin dari kuman Clostridium botulinum, Clostridiumperfingen, dan dari kuman Stapylococus aureus, serta biotoksin dari kerang-kerangan dan lain-lain.
Standar mutu ikan segar berdasarkan SNI : Organoleptik minimum 7, TPC minimal 500.000 kol/gr, E.Coli maksimal 2 APM/gr, salmonella negative, Vibrio cholera negative, Cd max 0,1 mg/kg, Pb max 0,4 mg/kg, Hg max 0,5 mg/kg, Histamin max 100 mg/kg.
3.5. Melakukan Proses Pengolahan
Proses pengolahan dilakukan berdasarkan jenis produk sesuai dengan petunjuk yang ada dalam manual HACCP.
BAB III
MENILAI KELAYAKAN UNIT PENGOLAHAN
Kelayakan dasar merupakan prasyarat yang harus dipenuhi oleh Unit Pengolahan sebelum menerapkan PMMT berdasarkan konsep HACCP. Kelayakan Unit Pengolahan dinilai dari berbagai aspek yang harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
A. Lokasi dan Lingkungan
1. Penyimpanan dan penanganan sampah, limbah dan peralatan baik
2. Tidak terdapat debu, asap dan bau tidak sedap yang berlebihan di jalanan dan tempat parkir
3. Sistem pembuangan air/saluran cukup baik
4. Terdapat kontrol untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainya
5. Bebas dari kotoran dan sumber kontaminan yang bersifat bakteriologis, biologis, kimia dan fisik
6. pasokan air dan listrik mencukupi
B. Konstruksi Bangunan
1. Rancang Bangun, bahan-bahan atau konstruksinya tidak menghambat program sanitasi
2. Lubang angin dilengkapi dengan bahan/alat yang dapat mencegah masuknya serangga
3. Tirai udara, tirai plastik dan alat pencegah serangga lainya ada dan efektif
4. Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel
5. Langit – langit di ruang pengolahan bebas dari kemungkinan jatuh/catnya rontok terutama yang langsung mempengaruhi produk dan bahan pengemas, rata dan tidak retak – retak, tahan air dan mudah dibersihkan, warna terang dan tidak menyilaukan, tidak retak, tidak bercelah, tidak ada sambungan terbuka, tidak terjadi kondensasi.
6. Dinding tahan air, halus dan mudah dibersihkan serta pada ketinggian dibawah 120 cm bebas dari benda- benda yang dapat mengganggu proses pembersihan, kedap air, halus dan rata, berwarna terang, pipa dan kabel harus tertanam dalam dinding
7. Lantai terbuat dari bahan yang mudah diperbaiki, konstruksi sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene, pertemuan antara lantai dan dinding mudah dibersihkan, kemiringan sesuai, kedap air, tahan banting, halus tetapi tidak licin,
8. Ruang penerimaan bahan baku terpisah dengan ruang proses pengolahan
C. Penerangan
1. Penerangan daerah kerja minimal 20 fc (foot candles), tidak menyilaukan dan tidak merubah warna lingkungan
2. Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan ruang pengepakan dilengkapi pelindung terutama
yang langsung mempengaruhi produk dan bahan pengemas
D. Ventilasi
1.Tidak terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, ruang pengemasan dan ruang penyimpanan barang lain terutama yang langsung mempengaruhi produk dan bahan pengemas
2. Dirancang untuk mencegah kapang/jamur, asap, debu, uap air dan bau yang mengganggu di ruang pengolahan
3. Jumlahnya mencukupi
E. Pasokan Air
1. Pasokan air panas atau dingin cukup
2. Air mudah dijangkau dan cukup tersedia
3. Air tidak dapat terkontaminasi ( misal hubungan silang air kotor dan bersih )
4. Air untuk pengolahan layak digunakan(tidak potable)/ mendapat persetujuan dari pihak yang
berwenang
5. Air laut yang digunakan untuk pengolahan ikan tidak sesuai persyaratan/tidak mendapat persetujuan pihak berwenang
6. Air atau es yang sudah terpakai tidak boleh digunakan lagi
7. Fasilitas distribusi air harus menjamin sanitasi
F. Es
1. Dibuat dari air/air laut yang memenuhi persyaratan (potable)
2. Dibuat, ditangani dan digunakan sesuai persyaratan sanitasi
3. Tidak digunakan kembali untuk ikan lain
G. Penanganan Limbah
1. Limbah toilet ditangani dengan baik
2. Limbah produk pabrik dikumpulkan dan ditangani dengan baik
3. Penampungan limbah cair dan padat letaknya harus cukup jauh dari unit pengolahan
4. Limbah cair perlu dilakukan treatment
H. Ruang Istirahat
1. Dipisahkan ruang istirahat untuk pria dan wanita
2. Delengkapi dengan tempat cuci tangan dang anti baju
3. Letaknya harus terpisah dengan ruang pengolahan atau toilet
I. Konstruksi dan Pemeliharaan Peralatan, Wadah dan Alat Lain.
1. Permukaan peralatan, wadah dan lain -lain yang kontak dengan produk dibuat dari bahan yang sesuai seperti halus, tahan karat, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia
2. Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan dan wadah menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif
3. Peralatan dan wadah yang masih digunakan dirawat dengan baik
4. Ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan
J. Serangga, Burung dan binatang Lain
1. Burung dan binatang lain dicegah masuk ke ruang pengolahan
2. Pencegahan serangga dan tikus efektif
K. Bahan – Bahan Kimia
1. Bahan kimia telah dipakai sesuai dengan metode yang dipersyaratkan dan disimpan dengan baik
2. Bahan kimia, saniter dan bahan tambahan diberi label
3. Penggunaan bahan-bahan kimia yang diijinkan
L. Personalia
1. Manajemen unit pengolahan memiliki tindakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui berpenyakit mengkontaminasi produk
2. Kebersihan karyawan dijaga dengan baik dan memperhatikan aspek sanitasi dan kesehatan
3. Tindak tanduk karyawan mampu mengurang dan mencegah kontaminasi baik dari mikroba maupun benda asing lainnya(seperti pakaian lengkap dan kotor, tidak meludah di ruang pengolahan tidak merokok dan lain sebagainya)
4. Pelatihan yang efektif terhadap pekerja dalam hal sanitasi dan higiene
5. Operator retort memiliki sertifikat (khusus untuk pengalengan )
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous,2007. Modul PMMT Semester 1.Pusat Pendidikan kelautan dan perikanan, Jakarta.
Anonimous, 2011, Bahan Pelatihan HACCP, BKIPM, Jakarta.
Faridhah, Yuni, 2007, Manual HACCP. PT. Minatama Sumber Bahari, Surabaya.
Supit, T, 2007, Hand out PMMT. SUPM Negeri Sorong, Sorong.
Comments
Post a Comment